Ha empezado el período de carnaval y en Venecia no puede faltar la reina indiscutible de los dulces: la frittella. Caminando por la ciudad se pueden ver estos buñuelos típicos de carnaval en los escaparates de pastelerías, panaderías y bares. Buenos, redonditos y un poco aplastados, a veces cubiertos de azúcar y con algunas pasas que se asoman, te hacen la boca agua.
Declarado el dulce nacional por excelencia de la República de Serenissima, se podía encontrar en todos los territorios de Véneto y Friuli, hasta Milán.
En el pasado, freír frittelle era un verdadero trabajo y las producían única y exclusivamente los fritoleri, que en el siglo XVII formó una corporación de setenta miembros, cada uno con su propia área donde ejercer el arte de la preparación y el comercio de estos buñuelos o «Boccon da poareti e siori» – tradición transmitida de padre en hijo. Los miembros de esta corporación se reunieron en la iglesia de Maddalena, cerca de Ca’d’Oro.
Se reconocían fácilmente porque llevaban un delantal blanco y usaban un frasco con agujeros para que esparcir azúcar sobre los pasteles calientes.
La receta es bastante simple y data de la segunda mitad del siglo XIV y parece ser la receta más antigua de la gastronomía veneciana, documento que encontramos en Roma en la Biblioteca Casanatense. Más tarde, la receta fue revisada durante el Renacimiento y la nombra en sus notas (hoy en el Museo Correr de Venecia) de cocina Bartolomeo Scappi. El historiador Giovanni Marangoni describe en detalle la realización de este delicioso dulce: “Los cocineros, que eran también los vendedores – amasaban la harina en grandes mesas y luego las freían con aceite, grasa de cerdo o mantequilla, en sartenes grandes sobre trípodes. Una vez cocidas, las frittelle se mostraban en platos decorados de estaño o peltre. En otros platos, para demostrar la calidad del producto, se exhibían los ingredientes utilizados: piñones, pasas, trocitos de fruta escarchada».
Carlo Goldoni también habla de frittelle en su comedia Il Campiello, donde la protagonista Orsola es una vendedora de buñuelos.
Y también encontramos varias pinturas e imágenes que representan a los vendedores de buñuelos, como La vendedora de buñuelos de Pietro Longhi, en Ca ‘Rezzonico, donde se puede ver cómo se ensartaban en un pincho para comerlos, recién hechos y aún calientes, sin quemarse los dedos.
Hoy podemos probar, además de los buñuelos venecianos, variantes con crema, sabayón, chocolate … en fin, ¡hay algo para todos los gustos y paladares!
Marta
