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Le Frittelle di Carnevale

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Siamo entrati in periodo di carnevale e a Venezia non può assolutamente mancare la regina indiscussa dei dolci: la frittella!

Passeggiando per la città potrete vedere questi tipici dolci carnevaleschi fare bella mostra di sé nelle vetrine di pasticcerie, panifici e bar. Belle, tondeggianti o un po’ schiacciate, talvolta ricoperte di zucchero e con qualche uvetta che fa capolino, fanno proprio venire l’acquolina in bocca.

Dichiarato dolce nazionale per eccellenza della Repubblica Serenissima, si poteva trovare in tutti i territori veneto-friulani, fino a Milano.

Nel passato friggere le frittelle era un vero e proprio mestiere ed erano prodotte solo ed esclusivamente dai fritoleri, i quali nel ‘600 costituirono una corporazione, formata da settanta componenti ognuno con una propria area dove poter esercitare l’arte della preparazione e il commercio della  frittella, o “Boccon da poareti e da siori”, e si poteva entrare a far parte della corporazione solo se il proprio padre era un fritolero. I componenti della corporazione si riunivano presso la chiesa della Maddalena, vicino alla Ca’ d’Oro. Si riconoscevano abbastanza facilmente perché indossavano un grembiule bianco ed avevano in mano un barattolo con dei fori con cui spargevano lo zucchero sopra i dolci caldi.

La ricetta, abbastanza semplice, che risale alla seconda metà del XIV secolo, pare sia la più antica della gastronomia veneziana e si trova in un documento che si trova presso la Biblioteca Casanatense di Roma. In seguito fu rivisitata durante il rinascimento e ne troviamo traccia negli appunti di cucina di Bartolomeo Scappi, oggi al Museo Correr di Venezia. Nonostante la ricetta semplice i segreti della preparazione venivano tramandati di padre in figlio e lo storico Giovanni Marangoni ci descrive in maniera dettagliata la realizzazione di questo delizioso dolce: “Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini”.

Ne parla anche Carlo Goldoni nella commedia Il campiello, dove la protagonista Orsola è una venditrice di frittelle.

E troviamo anche diversi quadri ed immagini che raffigurano venditori di frittelle, come per esempio La venditrice di frittelle di Pietro Longhi che si trova a Ca’ Rezzonico, dove si vede come venivano infilzate in uno spiedo per poterle mangiare – appena fatte e ancora calde – senza scottarsi le dita. 

Oggi possiamo gustare, oltre a quelle tradizionali, delle varianti con crema, zabaione, cioccolata…insomma ce ne sono per tutti i gusti e palati!

Marta

 

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